数据告诉你春茶之“鲜”从哪里来？

我国大部分茶区将当年所产茶叶分为春茶、夏茶、秋茶三类。其划分一般以阴历24个节气为依据。有少数南方茶区还有春、夏、秋、冬茶之分。由于各茶季所处的生态环境、日照、气温、降雨量、湿度及茶园的肥培营养条件不同,茶树新梢的生育特性、物理性状和化学成分含量均有区 别,经过加工的成茶品质当然也不尽相同。

1、春茶----是指当年3月下旬到5月中旬之前采制的茶叶。春季温度适中，雨量充份，再加上茶树经过了半年冬季的休养生息，使得春季茶芽肥硕，色泽翠绿，叶质柔软，且含有丰富的维生素，特别是氨基酸。不但使春茶滋味鲜活且香气宜人富有保健作用。

2、夏茶----是指5月初至7月初采制的茶叶夏季天气炎热，茶树新的梢芽叶生长迅速，使得能溶解茶汤的水浸出物含量相对减少，特别是氨基酸等的减少使得茶汤滋味、香气多不如春茶强烈，由于带苦涩味的花青素、咖啡因、茶多酚含量比春茶多，不但使紫色芽叶增加色泽不一，而且滋味较为苦涩。

3、秋茶----8月中旬以后采制的茶叶。秋季气候条件介于春夏之间，茶树经春夏二季生长、新梢芽内含物质相对，减少了茶叶叶片大小不一，叶底发脆，叶色发黄，滋味和香气显得比较平和。

4、冬茶----大约在10月下旬开始采制。冬茶是在秋茶采完后，气候逐渐转冷后生长的。因冬茶新梢芽生长缓慢，内含物质逐渐增加，所以滋味醇厚，香气浓烈。

一般来说，春茶和夏茶、秋茶相比较，茶树聚集了整个冬天的养分，其芽叶更硕壮饱满，成品后香气馥郁，滋味甘醇爽口。茶叶内涵物质丰富且茶品耐泡。

从茶叶品质成分的季节特点来看，主要反映在氨基酸与茶多酚的关系上。春茶由于茶树的氮代谢占优势，春茶中氨基酸含量相对较高，降低了春茶的酚氨比，形成了春茶滋味鲜爽；从茶中所含的维生素C来看，春茶的含量也是最高的，以后就逐渐下降。

这是因为茶叶里面含有丰富的氨基酸，除谷氨酸之外，还有一种茶叶独有的氨基酸叫茶氨酸，它呈白色、带有焦糖香，并且有着类似于谷氨酸的鲜爽味，它不光是让茶叶生津润甜的主要成份，还有舒缓神经、令人愉悦的作用。正因为这些氨基酸们相互作用，才成就了茶叶的鲜爽滋味。

同时，茶叶香气成分中鲜爽型的芳樟醇及其氧化物含量较高，也促成了春茶的鲜香。

但茶叶中的氨基酸含量也不是一成不变的，一般来说，茶叶在存放之后，氨基酸含量会随着时间的逐渐降低，所以想“坐拥”鲜爽口感的你，要注意茶叶的储藏方式，以保茶汤之鲜美。

近年来，有一种趋势，误认为茶叶越嫩越好，甚至只采一个单芽。实际上，优质茶叶并非越嫩越好，采摘幼嫩细小的单个茶芽制成的芽茶，外形确实美观，但就内含物的丰富程度而言，是不及一芽一、二叶初展的鲜叶。

茶树不同叶位新梢的生化品质比较

（任明强，2010）

从表可以看出, 虽然除成叶外, 其他不同叶位的茶树新梢所制茶叶的生化品质都比较优良, 但它们彼此间的生化品质仍存在差异, 并出现规律性的变化趋势。酚氨比通常用来衡量茶叶滋味的醇度( 鲜醇、不涩、爽口) , 酚氨比较小者,茶汤醇度较好, 滋味鲜醇。

综合分析，不同叶位的茶叶中水浸出物、氨基酸、茶多酚、咖啡碱、酚氨比等生化品质指标可以看出，以一芽二叶新梢茶叶作为原料时其生化品质最优, 其次是一芽一叶和独芽, 而成叶的生化品质最差。

以绿茶为例：

首先，水温不可过高。太烫的水会让茶叶的鲜爽感降低；

其次，热水不能直接冲击在干茶上面，氨基酸含量较高的茶叶基本都很柔嫩，将热水直接击打在干茶上，会伤害茶叶，也容易让茶汤变浑；

第三，冲泡时不要加盖，否则会影响茶叶的味道，变得有闷味、苦涩味；

第四，冲泡绿茶，建议用玻璃器皿冲泡，还可以欣赏到茶叶在茶汤中的“美色”哦。

只要掌握了以上四点，泡出一杯鲜美至极的茶叶就不是难事啦！