台湾茶业特色、现状与发展
（柯文庆教授挚赠大叶大学生物产业科学系系旗 图：陈里勇 摄）
作者柯文庆简介：
学历
国立中兴大学食品科学系学士 (1974)—硕士
东京水产大学食品生产学科博士 (1991)
经历
中兴益—·冠军—·大裕—·爱之味公司 (计 4 年)
国立嘉义农专食品加工科助教 (计 3 年)
国立中兴大学食品科学系助教·—讲师—·副教授 —·教授 (计 20 年)
证照
第一种压力容器操作人员(丙级)—
锅炉操作人员(乙级)—
中餐烹调－荤食(丙级)—
实验室评审员—
ISO19011 稽核员—
食品技师
现职
大叶大学教授—
食品 GMP/CAS/优良酒品/ CNS 技术委员—
农粮署农村酒庄辅导小组与评鉴委员TFDA 食品卫生安全与营养谘议委员
授课题目《台湾茶业特色、现状与发展》
授课时间：2015年4月23日
授课地点：安溪茶校学术报告厅
与君分享柯博士精彩的授课内容——
台湾十大名茶
松柏长青茶
原名「埔中茶」，或称「松柏坑茶」，产于南投县名间乡松柏岭(旧称埔中)，该地区气候凉爽，茶园多分布在 200-400 公尺间的台地，面积约 2,500 公顷。
阿里山珠露茶
产于阿里山山麓石桌地区，海拔 1,000-1,700 公尺，品种以乌龙茶及金萱茶为主。
台湾高山茶
以海拔 1,000 公尺以上茶园所产乌龙茶为主，系与「平地茶」相对的概念名词。茶区分布极广，以嘉义县与南投县境内新兴茶区为主，其中以阿里山茶、杉林溪茶、梨山茶、玉山茶为代表。
冻顶乌龙茶
台湾知名度极高的茶，原产于南投县鹿谷乡冻顶村，主要是以青心乌龙为原料制成的半球形包种茶。
文山包种茶
面板似条索状，色泽翠绿，产于台北文山地区，包括台北市文山、南港，新北市新店、坪林、石碇、深坑、汐止等。
东方美人茶
俗称「番庄乌龙」，因茶芽白毫显著，又称「白毫乌龙茶」，在夏茶期间茶芽受浮尘侵蚀后所采收制成一种含有特殊风味的茶，又称「椪风茶」、「福寿茶」，产于新竹县北埔、峨眉、竹东及苗栗县头份、头屋、三湾、南庄、狮潭等地。
日月潭红茶
南投县鱼池乡为此茶重镇，以种植在海拔约 600-800 公尺之大叶种红茶为原料，品种有阿萨姆、台茶七号、台茶八号、台茶十八号(红玉)等，「鱼池乡红茶产业文化促进协会」自创「阿萨姆茶」品牌，坚持手工摘制风味。
木栅铁观音
木栅茶区海拔约 300-350 公尺，地质为褐色或浅红色泥土和砾石混合，排水性、保湿性、透气性良好，茶树生长良好，茶面柔软叶质肥厚，加以古早制法布包团揉，文火烘焙，二度轻发酵产弱果香，具独特茶香。
三峡龙井茶
台湾龙井茶的唯一产地，茶树品种为『青心柑种』，制茶时新鲜茶叶置放室内平铺晾晒，不能受日照，与其他茶叶利用日光萎不同，属未发酵茶。制作上除一般炒、揉、烘外，尚须经碾压过程，身形呈扁平狭长，与众不同。
龙泉茶
桃园龙潭地势高亢平坦，大部分是丘陵地，海拔 300-400 公尺，全年高温多雨，茶树生长经此湿气滋润，制成的茶叶质量醇厚，香气怡人，属于包种茶，主要品种有青心乌龙、台茶十二号(金萱)、台茶十三号(翠玉)等。
依儿茶素氧化程度对茶叶之分类
茶叶质量鉴定之冲泡方法
1. 取 2.83-3.00 g 茶叶放入审茶杯。
2. 冲入沸腾开水约 150 mL (茶叶用量为 水之 2%) 。
3. 加盖静置 5-6 min。
4. 将茶汤倒入审茶碗供汤质品鉴，茶渣留于杯中供香气审查。
评茶项目
1. 外观：茶叶外形、条索、色泽、芽尖白 毫及副茶或杂夹。
2. 水色：茶汤颜色及汤液是否明亮具油光或混浊灰晦暗。
3. 香气：香之种类、高低、强弱、清浊、纯杂。
4. 滋味：茶汤之浓稠、淡薄、甘醇、苦涩及活性、刺激性、收歛性。
5. 叶底：茶渣色泽、叶面展开度、叶片芽尖是否完整。
评茶方法
1. 茶叶开汤前先审查外观。
2. 开汤后先闻审杯中茶渣香气，以鼻吸三口气评鉴香气之浓、淡、纯、浊及有无菁味、烟味、焦味、油臭味、闷味等其他异味。
3. 再看茶汤水色，比较浓淡、清浊、明亮度。
4. 茶汤温度降至 40-42℃，取茶汤 5-10 mL 含入口中，以舌尖不断振动汤液，使茶汤连续与口腔各味觉细胞及黏膜不断接触，而分辨汤质的甘醇、苦涩、浓稠、淡薄及活性、 刺激性、收歛性，品评茶汤滋味。
5. 以舌尖振动汤液时，宜将口腔中茶叶香气经鼻孔呼出，再度评鉴茶叶之香气。
6. 最后审视叶底，观察其色泽、茶芽之特质、老嫩、均一性及发酵程度是否适当。
世界茶消费量(公斤/人/年)统计
|
排序 |
国名 |
消费量 |
排序 |
国名 |
消费量 |
|
1 |
英国 |
2.3 |
8 |
挪威 |
0.4 |
|
2 |
爱尔兰 |
1.5 |
11 |
芬兰 |
0.3 |
|
3 |
纽西兰 |
1 |
11 |
澳地利 |
0.3 |
|
3 |
日本 |
0.9 |
13 |
美国 |
0.2 |
|
5 |
澳洲 |
0.8 |
13 |
法国 |
0.2 |
|
5 |
荷兰 |
0.8 |
13 |
加拿大 |
0.2 |
|
7 |
德国 |
0.7 |
13 |
丹麦 |
0.2 |
|
8 |
瑞典 |
0.4 |
17 |
意大利 |
0.1 |
|
8 |
瑞士 |
0.4 |
17 |
比利时 |
0.1 |
|
平均：0.6 (Global Market Information Database) | |||||
台湾各类包装饮料消费量(公升/人/年)
|
种类 |
2007 年 |
2008 年 |
|
茶类饮料 |
41.6 |
39.1 |
|
碳酸饮料 |
16.0 |
16.6 |
|
果蔬汁 |
12.2 |
13.5 |
|
咖啡饮料 |
6.0 |
5.3 |
|
运动饮料 |
6.9 |
6.4 |
|
机能饮料 |
2.3 |
1.8 |
|
包装水 |
33.0 |
31.3 |
|
传统饮料 |
3.3 |
3.3 |
|
其他饮料 |
2.2 |
2.1 |
|
合计 |
123.5 |
119.4 |
茶叶中所含的机能成分和功效
1. 咖啡因：提神强心
2. 儿茶素类：抗氧化、降低胆固醇
3. 维生素：包含维生素 Ａ、Ｅ、B1、B2 及 Ｃ 等，能补充维生素
4. 矿物质：富含钾，促进血钠排除，预防高血压
5. 黄酮醇类：消除难耐的口臭
6. 皂素：抗炎
7. γ-胺基酪酸：降血压
饮茶之综合功效
1.提神醒脑、 消除疲劳、增强耐力；
2.利尿；
3.降低血液中胆固醇及低密度脂蛋白；
4.预防蛀牙；
5.强化微血管；
6.抗菌作用；
7.抗细胞突变作用，防癌作用；
8.减缓衰老作用等。
感谢柯博士的精彩演讲！版权归原作者所有，请勿将此文用于商业用途。
